Protocolos e prova da bebida

Desde os primórdios da produção de café, a necessidade de verificar diferenças entre os lotes forçou a criação de regras para avaliação da qualidade, através dos sentidos humanos.
O processo de avaliação sensorial conhecido popularmente no Brasil como “prova de xícara”, deu lugar atualmente ao termo “cupping”, usado internacionalmente quando se refere à prova de café.
É a forma mais prática de avaliar o café pela degustação, onde a influência de diversos fatores que alteram a extração são minimizadas, aproveitando da melhor forma os insumos usados.
Embora o processo de cupping seja tratado por muitos como sendo um sinônimo da avaliação pela escala de notas da SCA (Specialty Coffee Association), a metodologia a ser usada para analisar uma amostra pode variar de acordo com o objetivo da avaliação. Como exemplo, algumas metodologias oficiais que usam o cupping como parte do processo visando a pontuação ou classificação de cafés estão brevemente listadas a seguir.

 Metologia SCA:

É o método mais usado para avaliação de cafés especiais no mundo. Consiste basicamente no preenchimento de uma planilha onde é gerada uma pontuação pela avaliação de cinco xícaras de uma amostra. Desta forma, são analisadas a qualidade e intensidade de atributos, verificando também a consistência e identificando a presença de fatores negativos e prejudiciais. Através da soma das pontuações de fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, balanço e nota global, associado aos quesitos que visam identificar diferenças entre as xícaras, como uniformidade, doçura e xícara limpa, é obtida a nota final. Para ser considerado ‘café especial’, a amostra deve atingir no mínimo 80 pontos. Existem outros métodos que usam a mesma estrutura de avaliação da SCA, porém modificada de acordo com a necessidade e particularidade, como as usadas em alguns concursos de qualidade.

Método COB:
Usado para classificação de café commodity no Brasil. Em uma das etapas, é realizado o cupping para avaliação da fragrância/aroma e sabor, visando identificar a ausência ou presença de atributos negativos, como a adstringência pelo excesso de frutos colhidos verdes e/ou imaturos e também sabores fenólicos provenientes de grãos com fermentação negativa ou contaminantes externos, de acordo com a intensidade percebida sensorialmente. Desta forma, a bebida é classificada como mole (estritamente mole, mole e apenas mole), dura, riada, rio e rio zona. Esta metodologia identifica também a presença de café robusta (Conillon) na amostra.

Método ABIC:
Metodologia usada pela Associação Brasileira da Indústria do Café – ABIC, que além de análises físicas, também usa o cupping como forma de classificação em uma das etapas. Entretanto, o protocolo é bastante particular, pois usa o café torrado e moído da mesma forma que seria apresentado ao consumidor, sendo preparado pela extração em filtro de papel na proporção 1:10 para realizar a análise. Características como aroma, acidez, amargor, sabor, sabor estranho, adstringência, corpo e qualidade global são avaliadas. Assim, a bebida é comparada sensorialmente com padrões já conhecidos, obtendo a classificação das amostras como Tradicional/Extra Forte, Superior e Gourmet.

O processo de cupping é a rotina do degustador. Seja ele um classificador, barista ou mestre de torra, saber provar o café é mais que uma necessidade. É desta forma que o classificador vai atribuir uma classificação ou pontuação ao lote, onde qualquer equívoco pode causar prejuízos incalculáveis no valor comercial do café. O barista, por sua vez, irá analisar a característica da sua matéria prima, identificando o potencial de cada lote, ajustando as extrações e colhendo informações para indicar o melhor produto aos seus clientes. Já o mestre de torra, avalia através do cupping os defeitos de torra e também verifica se suas “receitas de torra” estão sendo satisfatórias para cada lote, visando a expressão máxima da qualidade do café.

O simples processo de se fazer um cupping nem sempre requer uma metodologia específica a ser seguida pelo avaliador. Porém, necessita ao menos seguir um protocolo de preparo da amostra, visando submeter todas as amostras à mesma condição, para reduzir os erros e as diferenças entre as xícaras que poderiam ocorrer sem uma padronização. Caso contrário, seria uma simples degustação ou apenas uma ‘apreciação’, de forma a somente saborear os cafés.
Entretanto, a realização de cuppings não é somente para avaliar os cafés profissionalmente. Existem diversas cafeterias e torrefações que promovem o cupping livre, que é uma forma de apresentar através da degustação seus produtos aos consumidores leigos e mesmo os coffee lovers avançados. Também, vemos que a felicidade nos encontros de amigos que atuam na cadeia do café, muitas vezes são celebradas realizando um cupping. Hoje existem “confrarias de café”, como as do vinho, que apresentam e discutem cafés de diversas origens por pura recreação.
O cupping não deve ser considerado somente uma ferramenta para especialistas. É uma atividade bastante dinâmica e pode ter diversos objetivos além de classificar cafés profissionalmente, como simplesmente o entretenimento, lazer e diversão.

Provando

Não é preciso seguir uma metodologia oficial para provar café, acima, são normas técnicas afim de criar uma forma “numérica” de expor um resultado abstrato, alguns atributos existem em excesso e podem ser controversos. Caso tenha interesse, busque a fundo sobre qual metodologia deseja se aprofundar, mas nada impede que você possa começar de forma simples provar café com muita qualidade e aprender com suas próprias experiências, requer apenas determinação, e diferentes (bons) cafés. Segue a dica!

Tome nota sempre (esquecemos e confundimos fácil), confie nos instintos e não hesite em encontrar notas inesperadas, e até sinestésicas, memória sensorial é muito relativa e o café é riquíssimo em aromas e sabores.

1-     Cheire o pó de café (após moer ou ao abrir o pacote), nosso primeiro contato com o café! Já dá uma ideia do que há por vir.

2-     Ao colocar o primeiro terço da água (e a liberação de mais voláteis) sinta novamente o aroma, perceba como faz diferença o café molhado.

3-     Por fim na xícara. Como está o aroma? Leva aos achocolatados, frutados, amendoados, especiarias....
Tome nota dos aromas encontrados até agora.

4-     Tome um gole, aproveite, de uma forma geral o que te traz?

Essa hora podemos sentir os sabores, que combinados aos aromas nos trazem diversas percepções.

Podemos agora dar goles isolados, buscando atributos específicos.
Corpo: Como o café preenche nossa boca?
Doçura: Notas adocicadas estão presentes, algo que lembre um doce, uma bala?
Acidez: Traz brilho ao café, faz salivar, da sensação do toque de limão à tartárica.
Amargor: (não confunda com acidez) é o sabor natural da cafeína e tem outras fontes no café.
Finalização: O que sentimos após o gole? Marcante, desaparece, agradável, desagradável.

Prove o café após certos intervalos de tempo, a temperatura tem grande influência na percepção dos sabores. Quando o café está quente, geralmente não é possível sentir muito, predominam notas como chocolate e amêndoas e até amargor.

Conforme esfria, a acidez fica mais presente, aparecem as notas frutadas, florais, notas alcoolicas. O Café fica mais equilibrado.

Em temperatura ambiente é a forma mais fácil de perceber o corpo, bons cafés não parecem aguados em temperatura ambiente.

Não exite em usar uma cuspideira para fazer as provas caso seja mais sensível aos efeitos da cafeína.  Geralmente provadores de café não tomam a bebida por provar grandes quantidades, não afeta o resultado.

Visite o Rio Coffee House e prove muitos cafés!