Malgré les demandes du marché, classer un profil comme « torréfaction légère », « torréfaction moyenne » ou « torréfaction foncée » est obsolète et provoque plus de confusion qu'il n'en résout.

Il est devenu courant de définir un café légèrement torréfié comme délicat et très acide, un café foncé comme intense et amer, et un café moyennement torréfié comme équilibré. Or, c'est non seulement faux (comme nous le verrons), mais cela ne signifie pas grand-chose.

Bien sûr, la torréfaction fait toute la différence ! De même que si le même café (ou le même lot) a des couleurs différentes, la boisson aura des notes sensorielles différentes ! La couleur est d'ailleurs un excellent outil de contrôle qualité. Si un café donné n'atteint pas une couleur spécifique après torréfaction, il n'aura pas le même résultat sensoriel.

Ce que beaucoup (y compris les grandes entreprises) confondent, c'est que la couleur seule ne garantit pas un profil sensoriel spécifique. Certains cafés peuvent être meilleurs avec une torréfaction foncée, tandis que d'autres le sont avec une torréfaction claire.

Cela s'explique par le fait que les différents cafés ont des compositions et des structures chimiques différentes. Par conséquent, certains cafés, même légèrement torréfiés, peuvent déjà présenter un goût de brûlé, tandis que d'autres, torréfiés foncés, peuvent ne pas présenter l'amertume excessive typique des cafés torréfiés foncés.

Aujourd'hui, outre l'élargissement considérable du nombre de variétés de café, nous explorons de nouvelles techniques, tant en amont qu'en aval, ainsi que de nouvelles méthodes post-récolte. Tout cela influence la couleur « naturelle » du café. Par « naturelle », j'entends qu'un café avec un profil de torréfaction approprié (en pensant toujours à une spécialité) peut présenter un profil plus ou moins foncé. Par exemple, les cafés de basse altitude ont tendance à être plus clairs, et si vous essayez de les torréfier en « torréfaction moyenne », ils présenteront probablement déjà des notes de café brûlé, ce qui serait attribué à une « torréfaction foncée ».

Pour ceux qui ne sont pas familiers avec ce domaine, la couleur est mesurée à l'aide d'un équipement de précision. L'échelle la plus couramment utilisée pour le café est l'Agtron, qui va de 0 à 100, 0 correspondant à un café très foncé et 100 à un café très clair. Cette échelle offre une large plage de valeurs, ce qui signifie que des cafés présentant des variations de couleur considérables sur l'échelle et dans les résultats sensoriels peuvent présenter des différences imperceptibles à l'œil nu. Autrement dit, un café de « torréfaction moyenne » peut présenter des caractéristiques sensorielles (et des valeurs Agtron) différentes au sein d'une même classification moyenne.

Les techniques de torréfaction extrêmes peuvent également provoquer une confusion, créant de l’amertume dans les cafés légers ou une acidité élevée dans les cafés plus foncés.

Les torréfactions réalisées par des dégustateurs ou des concours qui utilisent la couleur comme critère d'acceptation sont donc désastreuses ! Établir une couleur de torréfaction spécifique peut même être bénéfique pour la plupart des cafés, mais certains cafés peuvent être meilleurs plus clairs que d'autres plus foncés, ce qui compromet considérablement l'évaluation du café !

Entre-temps, récemment, la norme d'emballage (qui ne s'applique pas à la plupart des torréfacteurs artisanaux) a commencé à exiger une description de la couleur de torréfaction. Inutile !

La recherche d'un café ne se limite donc pas à la couleur, mais à la sensorialité. Si vous recherchez un café très acide, ne recherchez pas une torréfaction légère, optez simplement pour un café très acide ! Vous risquez davantage de trouver un café insuffisamment torréfié, tandis qu'un café bien torréfié à l'aspect plus foncé pourrait manquer une acidité élevée, et inversement.

Achetez du café qui est bon à boire, pas à prendre en photo !

Câlins! Gabriel Carvalhaes Heinerici