Já demos um passo adiante e não precisamos de comparações como a carne queimada x mal passada para dizer que a torra no café faz uma diferença tão absurda quanto. 

Sabemos também que com uma laranja podre e uma verde, eu não farei um suco de laranja PURO tão bom quanto um que tenha só laranjas maduras, e que até a escolha da laranja, muda o gosto desse suco.

Então podemos pular a parte de que a torra faz diferença e que para ter um bom resultado na xícara, eu também dependo de ter um bom café para torrar, sabemos disso, então vamos focar na parte física e química da torra.

A torra é a transformação física e química do café cru através do calor. O café é uma cápsula de componentes químicos que reagem com o calor, e a quantidade e combinação desses componentes é que proporcionam que um café seja diferenciado, mas aí o assunto é sobre a qualidade do café antes da torra, e não do processo de torra!

Um ponto importante, é que a temperatura é uma variável óbvia de se entender aqui, mas também devemos dar o mesmo nível de atenção ao tempo!

Dentre esses componentes que temos no café, como água, açúcares, ácidos, proteínas, gorduras, mineirais, compostos fenólicos, cafeína e trigonelina entre outros. Alguns desses reagem ao calor e se transformam em outros componentes ou são reduzidos ao longo da torra. Centenas de reações acontecem e aqui vamos falar apenas de algumas, mas muito importantes.

Um componente muito curioso é o ácido clorogênico (ACG), que é um antioxidante (saudável) mas é super adstringente (que dá um sabor de “cica” tipo banana verde, caqui, ou chá de boldo), ao longo da torra ele se transforma em outros componentes (como o ácido quínico e cafeico, quem embora ácidos, apresentam sabor amargo) mas também estudos apontam que uma das vias de reações do ACG pode gerar a vanilina, sim o componente que da a característica da baunilha! Então aquela moda da “torra clara” mal aplicada (e quem me acompanha sabe que sou contra o termo) pode ocasionar em um café adstringente. Não a torra clara, mas um café que apresenta adstringência, excluindo defeitos de grãos, é um café que precisa torrar um pouco mais.

Ácido cítrico, o ácido orgânico mais presente no café, o grande responsável pela sensação de acidez, temos diversos outros ácidos presentes, mas esse é o cara! Até mesmo quando sentimos uma sensação de outro ácido, como tartárico (que nem tem presente no café torrado) ele é o responsável, afinal o que percebemos e interpretamos, não é necessariamente o que proporcionou essa sensação. Ao longo da torra o ácido cítrico diminui, seja por aumento do tempo ou da temperatura, acidez excessiva é ruim, mas acidez nenhuma também, onde então parar? Dilemas de um torrador.

As queridinhas do mundo gastronômico caramelização e Maillard, ambas reações citadas com muito gosto e facilidade, embora ambas extremamente complexas e pouco compreendidas pela ciência. Caramelização é a transformação do açúcar (prioritariamente, mas não unicamente) sacarose em caramelo, enquanto maillard é a reação de um açúcar com uma proteína (aminoácido + caroboidrato) e ambas são responsáveis por uma complexidade de aromas, e a coloração do café, seja o pigmento do caramelo ou da melanoidina. Ambas precisam de tempo e temperatura para atingirem complexidade e diferentes combinações, geram diferentes resultados, até mesmo a destruição de tudo criado resultando em um sabor queimado terrível!!!
Mal sabem as nossas avós, as rainhas dos melhores pudins do mundo, que aquele caramelo é um polímero que os melhores cientistas do mundo não sabem ao certo definir sua formação, mas elas estão lá repetindo a mesma receita por décadas sem se preocupar com isso! O que nos leva a pensar que embora a teoria seja interessante e importante para a compreensão e desenvolvimento, ela para em um certo ponto, enquanto a prática apesar de meticulosa e sensível pode ser feita com maestria de uma forma muito simples.

Generalizando um pouco, essas transformações através da pirólise, vão desencadeando uma cadeia de reações onde novos componentes se unem e se transformam em novos componentes e assim por diante até chegarmos em um estado excessivo, carbonizado, onde tudo tem o mesmo gosto de carvão, que é a velha técnica da indústria de pegar o café de baixíssima qualidade e homogeneizar ele da única forma possível, queimando. Porém, o açúcar tudo salva.

Vimos quase nada sobre a torra mas já podemos compreender a complexidade do que acontece em cada grão daqueles enquanto torram! É algo que não podemos isolar, escolher quais reações fazer ou não, mas do pouco que sabemos podemos definir pontos em que passamos mais ou menos tempo, e fazer essa combinação com a temperatura.

 Assim como as avós, mestres no caramelo do pudim fazem de forma simples um processo complexo, a torra na prática é um processo simples, embora com muito detalhe a atenção uma vez que 1̊   C ou 10 segundos a mais ou a menos já podem causar uma nítida diferença sensorial. O trabalho de um torrador (ou mestre de torra como muitos chamam) é trabalhar minuciosamente esses dados e buscar encontrar o melhor equilíbrio dessas reações.

Gabriel Carvalhaes Heinerici